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熱菜造型工藝的方法與注意事項(xiàng)

    摘要：隨著人們的生活水平不斷提高，人們?cè)诔燥柕耐瑫r(shí)，更追求精神上的享受。熱菜造型工藝能美化熱菜，使其形象生動(dòng)，起畫龍點(diǎn)睛之作用，促使筵席過程高潮迭，起食客情緒熱烈。但方法不得當(dāng)，反而會(huì)畫蛇添足，對(duì)筵席效果造成不良影響。

關(guān)鍵詞：熱菜造型工藝   性質(zhì)與特征   操作規(guī)范   基本方法   點(diǎn)綴形式

    一、熱菜造型的性質(zhì)與特征

熱菜是筵席的主體菜肴，能使筵席過程高潮迭起，食客情緒熱烈。熱菜與冷菜不同，其最顯著的特點(diǎn)就是趁熱食用，以強(qiáng)烈的風(fēng)味令人們傾倒，因此，熱菜受溫度的制約性極強(qiáng)，必須以最快的速度造型。但這并不是說，熱菜可以雜亂無章地呈獻(xiàn)在人們面前，這樣會(huì)在一定程度上有損人們的進(jìn)餐情趣，從而對(duì)筵席效果造成不良影響，因此，熱菜造型既要快又要美，這在相對(duì)意義上更難于冷菜造型。

與冷菜相比，熱菜造型具有如下特征：

1、造型藝術(shù)表現(xiàn)時(shí)間最短，具有一揮而就、一掃而光的特點(diǎn)，一揮而就是指出鍋裝盤成形，一掃而空是指趁熱分而食之。

2、熱菜多為酥爛、細(xì)嫩之物，從而不利于切割，更不利于精細(xì)刀工的再表演。

3、熱菜為多鹵性，湯汁較多，稠粘多味，一般不利于拼擺造型，受“串味”制約較嚴(yán)，不適于拼盤。

4、由于熱菜受溫度制約嚴(yán)格，因此不宜加長(zhǎng)裝盤造型時(shí)間，即使需精細(xì)造型，亦需超前造型，預(yù)先在盤邊周圍、鍋內(nèi)裝飾好綴件。

5、熱菜為依次上席，在筵席統(tǒng)一主題中更追求個(gè)性的表現(xiàn)，前后配合具有內(nèi)在節(jié)奏，因而因菜而異，一菜一格，環(huán)環(huán)相扣，迭宕多姿。

    二、熱菜造型的操作規(guī)范

熱菜造型需在爐前進(jìn)行，需堅(jiān)持如下操作規(guī)程：

1、嚴(yán)格控制爐前灰塵的污染。由于煤的燃燒易揚(yáng)起灰塵，柴油、液化氣的燃燒易起油煙灰，對(duì)菜肴及盛器造成污染，因此，造型時(shí)需充分運(yùn)用抽風(fēng)換氣設(shè)備，并保持爐前、臺(tái)面的清潔。

2、配菜器具不應(yīng)作裝盛造型之用，嚴(yán)格做到生熟隔離，并在使用前經(jīng)過嚴(yán)格的殺菌消毒處理。

3、造型時(shí)不應(yīng)用手直接接觸菜肴，造型后亦嚴(yán)禁用手觸摸，防止二次污染。

4、不應(yīng)延誤造型時(shí)間，充分做好加熱前超前造型的準(zhǔn)備，以利于出鍋成形。

    三、熱菜造型的基本方法

一般來說，熱菜一菜一盤，很少采用拼法的，若需拼制，亦只能雙拼與三拼，統(tǒng)稱之為熱拼。熱拼一般只能運(yùn)用鹵性較少或無鹵的干性菜肴，如：炸、煎、炒、爆等類菜肴，有雙味、兩吃、三色之稱。

在手法上，冷盤造型側(cè)重于擺，熱菜則側(cè)重于裝盤與點(diǎn)綴，即直接將菜肴裝入盤或碗中，然后再點(diǎn)綴，因此在程序與方法上相對(duì)簡(jiǎn)化，但要求更為準(zhǔn)確。熱菜造型注重自然成形，基本上采用一種手法一次性成形。不同的菜肴類型需不同的裝盛手法，適應(yīng)于不同類別菜肴的有6種基本方法。

1、拉入法：將鍋端臨盛器上方，傾斜鍋身，用手勺將鍋內(nèi)菜肴左右輪拉入器中，此法適用于對(duì)炒、熘、爆類小料形菜肴的裝盤，呈自然堆積造型形式，饅頭形。

2、倒入法：將鍋端臨盛器上方，傾斜鍋身，使菜肴自然流入盛器，此法適用于對(duì)有湯菜的裝碗，倒時(shí)需用手勺蓋注原料，使湯經(jīng)過勺底蓋住原料，使湯經(jīng)過勺底緩緩流下。

    3、舀入法：將鍋端臨盛器一側(cè)，用手勺逐勺將菜肴舀出盛入碗（盤）之中，此法適用于對(duì)鹵性較多，稠粘而顆粒較小的菜肴裝盤，如一些燴菜。

4、排入法：將原料超前造型派入盤中或成熟后改刀排入盤中，此法適于對(duì)炸、溜、蒸、煎類菜肴造型，形制較為殊奇勻稱。

5、拖入法：將鍋端臨盛器左側(cè)上端，傾斜鍋身并同時(shí)迅速將鍋往右移動(dòng)，使鍋中菜肴整個(gè)脫離滑入盤中，此法適用于對(duì)整條或排列整齊的扒、燒菜肴的造型。

6、復(fù)入法：此法同于冷菜造型手法的復(fù)法，適用于蒸、扒、扣菜造型。

熱菜造型手法種種，都必須使其形態(tài)飽滿，神形生動(dòng)，大小得體，對(duì)炸、煎菜肴造型，應(yīng)瀝去油分；裝盤時(shí)鍋底不宜離盤過近，以免鍋灰污染菜肴，亦不宜過高，給裝盛帶來不便，湯汁四淺；動(dòng)作要既輕又準(zhǔn)，防止菜料破損或零亂；澆鹵時(shí)需將菜肴處處澆到；對(duì)整塊的肉、禽、魚造型，應(yīng)皮面在上；對(duì)碎小菜肴選型則需精料在上，輔料在下，突出主體。

四、熱菜造型常用的點(diǎn)綴形式

熱菜造型可運(yùn)用一些輔助原料在菜肴主體、上、下、左、右點(diǎn)綴，達(dá)到菜肴的裝飾美化效果。常用的有如下形式：

1、墊底：與冷菜一樣，將一物墊于另一物之下，起支撐作用，但與冷菜不同的是，熱菜墊物需有所見，既起到撐形的作用，又起著色相對(duì)比的作用，要更為悅目。一般來說，墊底為輔料，通常是蔬菜墊葷菜，墊底還具有葷蔬搭配的食用性，如冰糖扒蹄下墊綠色菠菜。

2、圍邊：將鮮明色彩的輔料圍在主料一周即是圍邊，與冷菜圍邊不同，熱菜圍邊需超前圍成某一圖形外框，熱菜成熟后盛于框內(nèi)即成造型，如蝴蝶花、宮燈魚米等。

3、點(diǎn)角：用少量輔料在菜肴某一則，形成對(duì)比和呼應(yīng)，使菜肴重心突出，點(diǎn)角一般以單點(diǎn)角、對(duì)點(diǎn)角、三點(diǎn)角為最常見，例如在菊花青魚的三側(cè)點(diǎn)綴菊葉，可使主體更生動(dòng)。

4、牽花：將一些綠色香葉雕刻小件引至菜肴體上或熱拼雙味的縫界之處，起到點(diǎn)化意境的作用，例如：在清燉雞脯上牽上1枚用筍、火腿、香菇、菜心制成的小花，可于單調(diào)之中見變化，顯得輕松活潑。

5、蓋帽：將色彩艷麗、風(fēng)味鮮香的輔料鋪或?yàn)⒃诓穗戎黧w頂端，如同人之戴帽，常用于煮、燴、蒸、扒、燜菜之中，例如大煮干絲頂端的三絲與蝦仁；白扒猴頭的火腿、筍片。