論中職烹飪實訓室建設與管理之我見

    近年來,隨著國家對職業(yè)教育的重視程度不斷提高,每一個職業(yè)學校都遇到了前所未有的大好機遇,辦學條件有了突飛猛進的提高。有數(shù)據(jù)顯示,全國開設烹飪專業(yè)的學校絕大部分已經(jīng)建立了比較完善的校內(nèi)實訓室體系,能夠滿足中餐烹飪、中式面點、中式熱菜等的實訓課程教學。但是,很多烹飪實訓室在建設和管理過程中,還是存在許多不足之處,需要進一步的規(guī)范和完善。
1  烹飪實訓室建設與管理存在的問題
1.1 烹飪實訓室建設機制不健全
    很多學校的烹飪實訓室建設周期大多較短,時間倉促,缺少充分而又系統(tǒng)的論證與評估,造成建設內(nèi)容與烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)需求有許多不相符。同時,存在盲目爭取資金,忽視長遠發(fā)展的情況,導致購買的一些設備使用率低,甚至長期閑置。有的甚至該買的設備而沒有買。有的買來的設備質(zhì)量不能達標。烹飪專業(yè)與某些專業(yè)還存在著實訓設備重復購置,各自封閉管理,共享率低。這些,都導致了資源的浪費。
1.2 烹飪實訓室建設缺少安全規(guī)劃
1.2.1 規(guī)劃逃生通道的欠缺
    很多烹飪實訓室在規(guī)劃之初,只考慮滿足教學需求,對突發(fā)事件，如發(fā)生火災或意外事件時應急逃生通道的設計欠缺考慮。作為烹飪實訓室,學生相對集中,加之學生操作過程中的失誤可能性較高、對于突發(fā)事件應急能力不夠等特點,導致烹飪實訓室發(fā)生的群體性傷亡事故幾率大大增加。這是關乎生命安全的大事。
1.2.2 煤氣報警器和自動噴淋系統(tǒng)缺少保養(yǎng)
    煤氣報警器和自動噴淋系統(tǒng)是烹飪實訓室必不可少的設備,可以防止意外事件擴大、降低傷亡和財產(chǎn)損失。有的學校由于資金所限，對這方面投入不夠。甚至有的學校對這方面就沒有投入。由于烹飪實訓室空氣中的油脂成分相對很高,很容易沉積在物體表面,對煤氣報警器和自動噴淋系統(tǒng)的敏感程度造成影響和破壞,使其作用大大降低。大部分學校對這一點沒引起足夠的重視,做不到對報警器和噴淋系統(tǒng)的定期清理與排查,造成一定安全隱患。
1.2.3 能源的選擇單一
    烹飪實訓室的使用離不開能源的選擇,現(xiàn)在大部分烹飪實訓室還是以傳統(tǒng)的煤氣作為主要能源。以往還有的用柴油作為能源。煤氣有很多的弊端,例如煤氣泄漏所產(chǎn)生的爆炸,以及一氧化碳中毒、以及費用較高等。隨著新興烹調(diào)方式的出現(xiàn)和推廣,現(xiàn)代廚房在能源選擇上出現(xiàn)了多樣性。而烹飪實訓室選用新型能源,不僅能降低單種能源帶來的弊端,同樣在實訓室設備上做到了與企業(yè)的有效對接。
1.2.4 消毒設施缺乏
    在新建實訓室時消毒設施的購置與使用是非常容易被忽略的?，F(xiàn)在大部分烹飪實訓室清理衛(wèi)生時使用的是洗潔精,有的學校為了節(jié)約成本，甚至只用自來水，這就不能徹底將細菌殺死,不能滿足對餐具的消毒要求,存在食品安全隱患.
1.3 烹飪實訓室設施使用不當
    烹飪專業(yè)的實訓室中實訓設施種類繁多,數(shù)量龐大,使用頻率高,這便導致了維護保養(yǎng)難度非常大,每年需要對實訓設施投入大量的經(jīng)費進行維護更新。但實際上在實訓室新建完成、設施采購完成之后,具體的管理、維護更新、調(diào)配使用等環(huán)節(jié)往往不受重視。學校往往看重的是投入購置,而對維修保養(yǎng)卻不及時,這便導致了設施的完好率低,維修成本增大,使用壽命減少,甚至閑置。這些問題也從側(cè)面反映出中職學校烹飪實訓室管理人員配備不足,維修這些專業(yè)設施的水平不高。
2  烹飪實訓室建設與管理之建議
2.1 實訓室建設應做好充分論證
2.1.1 烹飪實訓室建設要有可持續(xù)發(fā)展的思維
    烹飪實訓室建設要考慮眼前利益與長遠利益的結(jié)合。根據(jù)烹飪教學要求和人才培養(yǎng)需要,確定設施的性能、型號等。從學生的數(shù)量、課程安排、現(xiàn)有設施等角度綜合考慮,以實際夠用為前提,保證現(xiàn)有教學的正常開展。同時,要有發(fā)展的眼光,站在行業(yè)的前沿,購置設施不局限于眼前,綜合考慮實訓室建設的長遠用途、設施售后服務等因素。以能支撐專業(yè)的長遠發(fā)展和實訓室的可持續(xù)良性使用為目標。既要避免資源浪費,同時也要避免鼠目寸光。
2.1.2 借鑒行業(yè)經(jīng)驗,確保安全教學
    新建烹飪實訓室不僅要了解兄弟院校烹飪實訓室建設情況,更應認真聽取烹飪領域?qū)＜液皖I導的建議,對涉及安全領域的規(guī)劃設計認真論證,確保安全教學。
    (1)在規(guī)劃新建實訓室時,必須將逃生通道首先規(guī)劃其中。同時,保證實訓室建成后逃生通道的安全暢通;在實訓室中也應有明顯標識顯示逃生通道的位置以及逃生路線;在學生第一次進入實訓室時就應該重點強調(diào)實訓室的逃生通道及路線;并在每學期舉行實訓室逃生演習防患于未然。
    (2)盡量避免單一能源模式,論證多種能源渠道的可行性。比如全電實訓室在安全上是非常有優(yōu)勢的:第一,沒有明火減少了火災的發(fā)生;第二,不會產(chǎn)生煤氣泄漏造成的爆炸和一氧化碳中毒等;第三,使用電灶具對溫度的控制不僅比燃氣灶具容易而且更準確,可以讓學生更有效、精確地對食物進行熱處理。在很多歐美發(fā)達國家全電廚房的理念與應用已經(jīng)越來越普遍,在我國很多廚具展覽會上以及很多五星級酒店廚房當中都有全電廚房的展示與使用。
    (3)論證食品安全保障措施。應在烹飪實訓室配備餐用具消毒設施,保證操作過程和烹飪作品的安全衛(wèi)生,保證食品安全。
2.2 烹飪實訓室的規(guī)范使用
2.2.1 烹飪實訓室設施的定期檢查與維護
    烹飪設施的工作正常與否不僅關系到課程的順利進行更關系到學生的生命安全。作為烹飪實訓室管理人員應當每日對當日所用過的烹飪設施進行安全排查,并與當日使用實訓室的任課教師進行交流與交接,以班級為單位填寫實訓室使用日志,這樣便可以明確設施的安全責任。并可以矯正學生使用實訓室設施不正確的方法,如果實訓設施有任何問題也可以及時告知相關責任人予以維修。
    實訓室中的排煙設備應定期清理,清除油垢沉積,預防因油垢過多、明火上竄,引發(fā)火災。在烹飪實訓室中除了配備煤氣報警器、自動噴淋系統(tǒng)之外還應該在重點部位配備滅火毯、滅火器等以用來應對初期火災。實訓室管理員也應該定期對滅火設施進行檢查,對有損壞以及超過保質(zhì)期的滅火器進行處理。
2.2.2 學生烹飪操作安全意識的培養(yǎng)
    烹飪實訓室不僅是一個專門向?qū)W生講授烹飪知識的課堂,更應該是一個廚房安全操作知識以及良好行為習慣學習的課堂。把安全操作知識以及良好的行為習慣作為評定烹飪實訓操作課重要的考核指標,同時將這一教學內(nèi)容作為對任課教師的考評項目,這樣不僅有利于提高學生對安全操作的意識,也有利于烹飪教師對學生安全教育的主動性。
2.3 提高烹飪實訓室管理水平
    想要提高烹飪實訓室的管理水平,就必須提高實訓室管理人員的綜合能力。可以通過引進技術硬能力強、擁有先進管理理念的專業(yè)人才或?qū)ΜF(xiàn)有的實訓室管理人員進行培訓,幫助他們對自身的知識結(jié)構(gòu)進行修正與補充等途徑,提高實訓室管理水平。學校也應制訂出相應的考核制度與考評體系對實訓室管理人員進行考評,從而激發(fā)他們的工作熱情和責任意識。
3  結(jié)語
    烹飪實訓室是烹飪教學的重要場所,他的安全規(guī)劃和規(guī)范使用是完成實訓教學的重要保障。這就要求各方人員在各個環(huán)節(jié)加強安全意識,規(guī)范行為習慣,保證烹飪教學的順利開展,努力讓學生在烹飪實訓室中學到更多專業(yè)技能并養(yǎng)成更好的行為習慣。