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烹飪教學(xué)要與生產(chǎn)實(shí)踐相結(jié)合

通過調(diào)查研究，我們發(fā)現(xiàn)長期以來，學(xué)校的教學(xué)實(shí)踐與餐飲企業(yè)對用人的需求存在一定的差異：一是教師與廚師的差異，教師的社會流動(dòng)性小，知識結(jié)構(gòu)更新慢；教學(xué)中各管一行，學(xué)科交互少；缺少“崗位”工作經(jīng)驗(yàn)，不善于處置企業(yè)突發(fā)事件；工作節(jié)奏緩慢，不適應(yīng)企業(yè)高效的工作崗位。二是學(xué)生與職工的差異，學(xué)生只會按老師要求完成任務(wù)，工作缺乏主動(dòng)性；只會做學(xué)過的，業(yè)務(wù)缺乏創(chuàng)造性；什么課做什么，能力缺乏系統(tǒng)性；一下班就走人，上班缺乏責(zé)任性。三是課堂與廚房的差異，他們只知道求好成績，做好學(xué)生，而不懂得如何求高薪，做好職工。

職業(yè)學(xué)校的教學(xué)模式往往是脫離生產(chǎn)實(shí)踐而獨(dú)立運(yùn)行的，很多學(xué)校烹飪專業(yè)有很長的歷史，長期以來，辦學(xué)方向和教授的課程并無較大改變，而餐飲企業(yè)的發(fā)展卻是日新月異的，對于餐飲從業(yè)人員崗位素質(zhì)的需求也在不斷提升。如何改革現(xiàn)有的烹飪教育教學(xué)體系，構(gòu)建更適應(yīng)市場需求的烹飪專業(yè)“崗位”人才培養(yǎng)新模式就顯得尤為迫切。

現(xiàn)階段，餐飲行業(yè)以勞動(dòng)密集型為主，需要大量技術(shù)型和技能型人才。中職烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)是二星級以上現(xiàn)代酒店的廚房主管、領(lǐng)班、廚師長或大廚，其崗位能力要求相當(dāng)高。因此，烹飪專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)由不同屬性的兩個(gè)目標(biāo)構(gòu)成，其一為培養(yǎng)具備基本烹飪技能，適應(yīng)一線操作工作需要的人才；其二是在前一目標(biāo)的基礎(chǔ)上，兼具管理意識和管理能力的人才。這是一種雙目標(biāo)模式，它不同于傳統(tǒng)的單一目標(biāo)模式。傳統(tǒng)培養(yǎng)模式的課程體系采取公共課、專業(yè)基礎(chǔ)課和專業(yè)主干課三段式，根據(jù)各專業(yè)知識結(jié)構(gòu)的要求安排課程設(shè)置，追求學(xué)科的完整性，但職業(yè)教育的發(fā)展已使人們認(rèn)識到傳統(tǒng)培養(yǎng)模式的弊端和不適應(yīng)性，提出了“崗位針對性”和“模塊教學(xué)”（如:德育板塊、素質(zhì)教育板塊、專業(yè)技能板塊）等新的培養(yǎng)模式。在烹飪課改過程中，各校進(jìn)行了多種探討和嘗試，如“1＋0.5＋1＋0.5”模式（第一學(xué)年基礎(chǔ)課、部分專業(yè)課，第三學(xué)期實(shí)習(xí)，第四、五學(xué)期專業(yè)課，第六學(xué)期實(shí)習(xí)），“2＋1”模式、“2.5＋0.5”模式等，其結(jié)果均不理想，學(xué)生的崗位能力不能有效地得到提高，專業(yè)知識，特別是管理能力也未能得到培養(yǎng)。究其實(shí)質(zhì)，課程設(shè)置沒有以勝任此崗位所需要的知識、技能、素質(zhì)來展開，目標(biāo)不明確。烹飪專業(yè)的特殊性使之不同于其他專業(yè)學(xué)科，其基本技能無須建立在專業(yè)基礎(chǔ)理論之上，客觀上可以先理論再實(shí)踐，也可以先實(shí)踐再理論。

基于此，這種雙目標(biāo)培養(yǎng)模式的具體做法可以是：第一學(xué)年開設(shè)專業(yè)技能課，實(shí)施專業(yè)技能的課堂教學(xué)和校內(nèi)實(shí)習(xí)，奠定專業(yè)技能基礎(chǔ)，文化基礎(chǔ)課根據(jù)崗位需要，以必須和夠用為度，體現(xiàn)學(xué)以致用的原則；第二學(xué)年課余時(shí)間進(jìn)入企業(yè)見習(xí)，著重進(jìn)行專業(yè)技能的實(shí)際訓(xùn)練，了解餐飲企業(yè)經(jīng)營過程中的企業(yè)行為和各種現(xiàn)象，增加感性認(rèn)識和對本行業(yè)的理解；第二學(xué)年結(jié)束進(jìn)行分流，經(jīng)考核授予技能等級證書，一部分學(xué)生考高職，另一部分進(jìn)入第三學(xué)年學(xué)習(xí)；第三學(xué)年應(yīng)在加強(qiáng)、提高學(xué)生技能的基礎(chǔ)上，培養(yǎng)學(xué)生的管理意識和管理能力，將課程重新整合，有針對性的開展案例教學(xué)，力求使學(xué)生具備管理者的思維方式和能力。
                                （泗洪中專王伴音）